食物中毒

作者 

狀況:
『突然有一天,你們幼稚園班上同學在吃完學校準備之午餐後,許多同學上吐下瀉又有腹痛,可能原因及如何處理?』


壹、可能病因

一、上吐下瀉的解釋

根據對人體組織的了解,食物中毒時,因為身體的自我保護反應,會把入口的食物先以「上吐」的方式排除,吐不出來的部份食物,會經過腸胃到達下方,到了這裡才會出現「下瀉」的情形。
而急性食物中毒時,因為身體的反應激烈,所以上吐下瀉經常很快的先後出現。「上吐」如果不厲害,那就會「下瀉」的厲害;反之亦然。
有些慢性食物中毒,除了緩和的上吐或下瀉外,也會合併出現皮膚的反應,就像過敏一樣。

二、食物中毒的原因

二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀,並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體,或者其它有關環境檢體(如空氣、水、土壤等)中分離出相同類型(如血清型、噬菌體型)的致病原因,則稱為一件「食品中毒」。食物中毒是指因吃了不潔或有毒的食物而引致的急性疾病,其症狀通常在進食後一至三十六小時內發生。患者一般的症狀是腹瀉和嘔吐。如果病情嚴重,食物中毒是可導致死亡的。
綜合各種看法,食物中毒的定義為:含有毒性物質,或料理過程中產生毒素,或被污染過之液態、固態的食材,在人體正常且健康的狀態下經口食入,引發ㄧ連串身體中生理機能反應之異常現象,而引起的ㄧ種急性疾病,稱之為食物中毒。

三、食物中毒分類
(一) 細菌性食品中毒

1. 感染型

(1) 腸炎弧菌:本菌喜歡生長在有鹽的地方(如海水),主是是污染海鮮食品,或因此間接污染其他食物。潛伏期為二至四十八小時。
(2) 沙門氏菌:本菌分布範圍廣泛,尤其動物腸道內特別多,可因此而直接污染,或經由鼠類、昆蟲污染食物,間接引起人的中毒。發病特徵有高熱、腹痛、嘔吐、腹瀉、大便為黃綠色水樣便,有惡臭,兒童會因為急救治療不及時導致死亡。七十二小時。

2. 毒素型
(1) 金黃色葡萄球菌:居細菌性食物中毒之首。本菌分布廣泛,一旦污染為食物,在適合生長環境即大量繁殖產生腸毒素。主要的污染來源為烹調者手上的化膿傷口。引起食物中毒的食物有奶油(糕點類)、肉類的熟製品(火腿、香腸…等)。發病的特徵有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉,但恢復也快,一至二日可康復。潛伏期為一至八小時。
(2) 肉毒桿菌:此菌厭氧、不耐酸,大多存在低酸性而殺菌不完全的罐頭食品中。由於產生的毒素毒性強(屬神經性毒),甚至會導致死亡,須特別小心。潛伏期為十二至三十小時。

(二) 天然毒素食品中毒

1、動物毒素:於生長過程或屠宰中污染,或本身具有毒性物質於組織器
官,未能清除或破壞,致病種類例如毒貝類、毒海豚、蟾蜍中毒、某些熱帶魚、
內分泌腺中毒等。
2、植物毒素:種植地的水質或土壤受到污染,或生長的某時期會產生毒素,或黴菌寄生於食物生長,或生長過程使用農藥或其他藥劑,致病種類例如毒菇、毒扁豆、穀類、豆類、生物鹼類、含毒性蛋白類、含亞硝酸鹽類、其他有毒之植物中毒等。

(三) 化學性食品中毒

  1. 非有意添加物造成中毒:如動植物於生長過程中,使用農藥和其他藥劑,如果過量或提早採收、屠宰,皆有可能影響攝取者的健康。此外,食品加工過程中,接觸的容器與包裝,遇熱溶出有毒物,如鉛、鎘,亦會造成污染。
  2. 環境污染間接引起中毒:通常為工廠排放有毒物質,污染了水源或土壤,影響動、植物的生長,當人攝食這些污染的食物原料後,自然會妨害健康,如:鎘米。

違法使用食品添加物:有些不肖業者為節省製造成本,違法使用添加物,如製作魚丸時加入硼砂,或是以工業用添加物取代食品添加物;此外,有些傳統家庭食品加工添加物已遭禁用,而使用者卻不自知,如在香腸中加入硝。
 

(四) 黴菌毒素
食物中毒:許多黴菌會在有殼類、豆類及其他食物生長或保存不當時產生毒素,而引起食用者慢性中毒,危害內臟功能、神經及造血機能,甚至有致癌性。常見的此類毒素有黃麴毒素、麥角毒素等。

四、急性腸胃炎

急性腸胃炎是小朋友最常發生的疾病之一,典型的症狀是:上吐下瀉。但是也有單獨以嘔吐或拉肚子為主的病例,常會合併肚子痛、發燒、肚子脹、輕微感冒症狀…等等。

(一) 病因大致區分為「細菌性」及「病毒性」的腸胃炎。

1、「細菌性」中最有名且常見的就是沙門氏桿菌感染,另外如赤痢桿菌、空腸彎曲桿菌等均屬此類,一般來說盛行於炎熱的夏季。
2、「病毒性」中最有名的則為輪狀病毒感染,於秋冬季較盛行。但是夏天同樣有各式各樣不同的病毒在流行,所謂「腸胃型感冒」或「感冒引起拉肚子」概指此類。

貳、如何處理

1、設法多喝水並進行催吐動作。
2、將嘔吐物保留或取樣,方便醫生檢查中毒原因。
3、用毛毯或衣物蓋著腹部,讓患者保持溫暖,並呼叫救護車。
4、萬一中毒情形過於嚴重,患者出現呼吸微弱或停止時,趕快做人工呼吸的急救,直到救護車前來。
一、立即處理方式
出現症狀時首先應立即停止食用中毒食物,馬上向急救中心120呼救,送中毒者去醫院進行洗胃、導瀉、灌腸。
特別要注意保存導致中毒的食物,提供給醫院檢疫,如果身邊沒有食物樣本,也可保留患者的嘔吐物和排泄物,確定中毒物質對治療來說是非常重要的。         越早去醫院越有利於搶救,如果超過兩個小時,毒物被吸收到血液裡就比較危險了。重症中毒者要禁食半天左右,可靜脈輸液,待病情好轉後,再進些米湯、稀粥、麵條等易消化食物。
二、校園處理方式
1、立即通報:
(一)接獲食物中毒發生之訊息時,立即通報教育主管機關、連絡餐飲廠商以及當地衛生相關單位。
(二)馬上啟動緊急應變小組與緊急應變措施。
(三)迅速成立指揮中心,管制全局,分配任務。
(四)指定發言人宜主動對外發布正確訊息。
(五)同時也迅速聯絡家長、緊急聯絡人,說明情況。
2、急救處理:
(一)相關人員迅速趕赴現場,安撫患者安靜休息,維持保暖,預防休克。
(二)視狀況供給足夠水分,且依其不適部位幫忙救護。
(三)請求校護人員協助食物中毒適當的急救措施,或送醫治療。
(四)危機處理人員或老師隨同進駐醫院協助照料,並依規定向學校回報。
(五)清查、關照已先行返家之學生,確定安全無虞為止,ㄧ發現有可疑症狀,派員隨護立即送醫。
2、調查處理:
(一)相關人員應儘速蒐集證物,取得患者所食用之殘餘物樣品,或是患者的嘔吐物、容器、排泄物等。
(二)採集檢體後,立即送衛生單位檢驗,有助於查明食入的食品種類、食物中毒原因、食物中毒類別等,以深入瞭解實情。
3、善後處理:
(一)相關人員將主動協助、處理善後工作。
(二)妥善照料患者、慰問學生與家長、進行校內情緒安撫。
(三)協助徵查、求償、傷病之相關事宜。
(四)恢復上課秩序、加強同學間心理輔導與衛生宣導。
(五)進行獎賞處罰,賞必有信、罰必執行,分明而徹底。
(六)事件之後再上呈處理過程、結果之書面報告。

參、如何預防

一、一般預防方法
1、個人要養成良好的衛生習慣,養成飯前、便後洗手的衛生習慣。外出不便洗手時一定要用酒精棉或消毒餐巾擦手。
2、餐具要衛生,每個人要有自己的專用餐具,飯後將餐具洗乾淨存放在一個乾淨的塑料袋內或紗布袋內。
3、飲食要衛生,生吃的蔬菜、瓜果、梨桃之類的食物一定要洗淨皮。不要吃隔夜變味的飯菜。不要食用腐爛變質的食物和病死的禽、畜肉。剩飯菜食用前一定要熱透。
4、生、熟食品要分開,切過生食的刀和案板一定不能再切熟食,摸過生肉的手一定要冼淨再去拿熟肉,避免生熟食品交叉污染。
5、對不熟悉的野生動物不要隨意采捕食用,海蜇等產品宜用飽和食鹽水浸泡保存,食用前應沖洗乾淨。扁豆一定要燜熟後食用。
6、服用藥品時一定要遵照醫囑服用,千萬注意不要超劑量服用,以免造成藥物中毒。藥物同時服用要遵照醫囑,避免混合產生副作用。敵畏殺蟲劑和滅鼠藥等不能與食物放在一起。
二、幼兒餐點衛生管理
在國內,食物中毒案件的攝食場所,學校高居第一,此突顯了團體膳食衛生的重要性。幼兒園屬於供應團體膳的場所之一,衛生安全餐點的提供有賴於完善的團體膳食管理,其範圍包括廚工管理、廚房衛生管理與自主衛生管理等。
(一)廚工管理

  1. 廚工聘用-幼兒園主管應先考慮廚工的健康狀況、個人衛生習慣以及食品衛生的知能。對於健康狀況可依據「食品良好衛生規範」的規定:第一,新進人員應先經醫療院所健康檢查合格後才聘用,並於每年主動辦理健康檢查一次。第二,當廚房工作人員在A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病的傳染或帶菌期間,或者其他可能造成食物汙染的疾病者,不得從事食品接觸的工作。廚工必須檢具餐飲證照。
  2. 教育訓練-新進廚工應接受適當的教育訓練,使其能力符合生產、衛生及品質管理的要求。在職人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理的訓練,並將有關資料建檔。
  3. 廚工職責-幼兒園主管應明確告知廚工職責,內容包括:依採購原則驗收食物、依飲食衛生檢核表自主檢查、餐點調理、供應與儲存、廚房環境及設備清潔、餐具的清潔及消毒、垃圾分類及清除等。
  4. 廚工個人衛生-在衛生習慣上,應經常洗手、時常修剪指甲、不可用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴,當手部有創傷、腫脹時,則不再接觸食物。
  5. 廚工的良好習慣
    A.罹患傳染疾病、濕疹或皮膚病時,應立即停止工作。
    B.直接接觸食物時,須戴上消毒過的塑膠手套工作。
    C.拿取食物應使用清潔的湯匙、叉子或筷子。
    D.拿取餐具時,手指不可直接接觸到盛裝食物的部分。
    E.保持廚房內的水槽之流通,隨時疏通水管,以免孳生蚊蟲、細菌。
    F.殘餘食物要謹慎處理。
    G.勿使用同一塊砧板切熟食和生食。
    H.勿將食品、食品容器及器具放置地上。

(二)廚房衛生管理
1、廚房環境的衛生
A、牆壁、支柱地面1公尺以內的部份,應鋪設磁磚、塗油漆或磨石子,地面應使用不透水、易洗、不納垢之材料鋪設。
B、廚房應該與廁所或其他不潔之處有所隔離。
C、在廚房的採光上,一般作業場所為100米燭光,調理台則為200米燭光以上,並應有良好的通風及排氣設施。
D、應有優良的排水系統,且排水溝應加蓋,出口處應防治病媒侵入之設施。
E、樓板或天花板應為白色或淺色,表面平滑、易於清洗。
F、洗手設備的地點應設置適當,數目足夠。
G、閒雜人等禁止出入。
H、廚房內絕對禁養飼養牲畜。
I、廚房料理工作臺應採用容易清洗的質料,例如:不鏽鋼或磁磚等。
2、廚房設備的衛生
A、冷藏庫-在溫度管理上,將溫度指示器設定在冷藏溫度7℃以下,冷凍溫度-18℃以下,庫內物品需排列整齊,容量應在50~60%之間,不可放置過多,以利冷氣充份循環。
B、儲存設備-主要是儲藏乾料、原料及其他不必冷藏的食品。專人負責管理,職責包括:場所整頓、清潔、出入貨品日期、數量的登記。注意事項包括:通風良好,有溫度、溼度的控制。
C、瓦斯與用電-廚房是供應全園的飲食,因此在瓦斯用量與用電上都很耗損,應注意以下事項:定期檢修電源、線路,若陳舊破損須立即更換。使用插座不超過安全負載之電量。
D、餐具櫥-餐具櫥是放置洗淨、消毒過的餐具,櫥櫃本身應具備防止病媒侵入、灰塵污染的功能。餐具櫥最好採用不鏽鋼製,定期清洗、消毒並保持乾燥。
E、砧板與餐具-準備兩塊砧板並分別標示生食與熟食,砧板的材料以合成塑膠砧板為宜。使用後應立即清洗並消毒。消毒後,側立放置,避免底部受到調理檯面污染。
F、廚具設備-廚具應設置炊具,例如抽風設備、瓦斯爐、電鍋、烤箱、微波爐。餐車應有一定的高度,避免離地面太近。
G、洗滌殺菌設備-廚房必須備有清洗、沖淨、消毒殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設備,其流程如下:
(1)預洗:用蓮蓬頭式噴嘴將溫水噴於餐具作初步的清洗。
(2)清洗:第一槽為清洗槽,水溫保持在43~49℃之間,可促進汙物之溶解,利用清潔劑以刷子、海棉將食物殘渣或油污清除。
(3)沖洗:第二槽為沖洗槽,將餐具置於沖洗槽中,以流動的溫水把清潔劑沖掉。
(4)消毒:經過清洗好的餐具送入第三個消毒槽中進行消毒。
H、防蟲設備-廚房應有完善的排水設備,排水溝應加蓋,出口處應有防止病        媒侵入的設備。
I、廚房、餐廳應設置紗門、紗窗。廢棄物處理設備-廚房應設有有蓋的垃圾桶、有蓋的廢棄物容器,並每天傾倒。
J、抹布、毛巾的殺菌-可運用煮沸法,即100℃的沸水煮五分鐘,或是蒸氣法100℃的蒸氣殺菌5分鐘。 

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